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Polenta: história secreta de uma das comidas favoritas da Itália



Essa jornada pela história da polenta, pilar na culinária italiana, inclui pratos tradicionais e até sobremesas indulgentes.


É dourada, granulada, pegajosa e tem um sabor bastante insípido se servida sozinha. Mas a versatilidade da polenta transformou-a em uma estrela culinária, com o famoso prato de fubá cozido da Itália combinando perfeitamente com uma infinidade de sabores.


As coberturas podem incluir desde carne de veado, peixe, coelho, javali e vitela refogada até cogumelos, molho de tomate e queijo derretido. Também pode ser utilizado em sobremesas, incluindo biscoitos, tortas e panquecas -alguns até comem com Nutella. E não se pode esquecer das texturas, ela vem em vários formatos e pode ser extremamente cremosa.


A polenta é consumida em toda a Itália, mas há três regiões principais no norte do país onde é particularmente popular – Veneto, Lombardia e Piemonte.


Giovanna Gilli, 85 anos, tem boas lembranças de sua avó piemontesa mexendo lentamente o mingau de fubá dentro de um enorme caldeirão de cobre na lareira, depois servindo em uma mesa de madeira, derramando molho de tomate, salsichas e cebolas por cima antes que todos pegassem sua parte .


“Pegávamos uma colherada e colocávamos em nossos pratos. Era uma delícia, derretia na boca”, lembra ela. “No dia seguinte, a polenta crocante e seca que sobrou era cortada em palitos para nós, crianças, mergulharmos no leite ou polvilharmos com açúcar no café da manhã.”


O caminho da Polenta

Hoje, acredita-se que a polenta seja o alimento básico mais popular da Itália, depois das massas e da pizza. Na sua essência, continua a ser um humilde prato comunitário, mas durante os anos da Segunda Guerra Mundial foi consumido, principalmente, por necessidade.


No final de um árduo dia de trabalho, alguns familiares reuniam-se à volta da mesa e partilhavam a polenta. Usando as mãos como colheres, esfregavam cada mordida em um arenque seco pendurado por um barbante no teto da cozinha para dar mais sabor à polenta simples e, ao mesmo tempo, conservar o peixe.


Embora os historiadores da culinária observem que os antigos romanos costumavam comer um tipo mais macio de polenta, feita com espelta moída cozida, a versão que as pessoas conhecem e amam hoje tem suas raízes no Oceano Atlântico, nas Américas.


Tudo começou quando Cristóvão Colombo trouxe consigo para o Velho Continente uma safra “exótica” de milho, produto que não familiarizado até sua viagem em 1492.


Segundo o chef e o historiador alimentar Amedeo Sandri, o milho foi posteriormente importado para a Itália por missionários que voltavam das Américas para a região de Friuli. O cultivo em grande escala se espalhou nos anos 1600 para Veneto e Lombardia, substituindo as culturas tradicionais e desencadeando uma revolução agrária.


Hoje, existem cerca de uma dúzia de tipos de milho italiano cultivados no país.

“Os agricultores perceberam que o milho tinha maior rendimento e ciclo de cultivo mais curto em comparação ao milheto, centeio e trigo, e que dava força suficiente para trabalhar na lavoura”, diz Sandri.


“Mas houve alguns efeitos colaterais graves nesta dieta à base de polenta.”

Diz-se que os europeus ficaram tão viciados em fubá cozido que desenvolveram uma doença peculiar chamada pelagra, causada pela falta de niacina – também conhecida como vitamina B3. Muitos teriam sofrido de demência, diarreia e erupções cutâneas como resultado da doença.


No entanto, os avanços na investigação nutricional no início e meados do século XX e dietas mais diversificadas mudaram tudo isso e, nos anos seguintes, os italianos descobriram os benefícios de incluir polenta numa refeição equilibrada.


Por um lado, não contém glúten, o que o torna um acompanhamento ideal para quem tem doença celíaca. Especialistas em saúde dizem que é facilmente digerível e tem poucas calorias. “É extremamente nutritivo, existem muitas variedades e tonalidades de cores dependendo da consistência, cobertura, área de produção e tipo de milho”, afirma Anna Maria Pellegrino, da Academia de Cozinha da Itália.


Fonte: CNN Brasil


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